Ekşi maya, un ve suyun karıştırılarak belirli zaman ve ısıyla bekletilmesiyle oluşur. Laktik asit bakterisi, un ve havadaki yabani bakterileri kullanarak enzimlerin aktive edilmesini sağlar. Bu fermantasyon sonucunda ekşi maya oluşur. Aslında bu anlatılması güç ve karmaşık bir süreçtir. Amilaz ve diastaz enzimi, polisakkaritleri parçalayarak basit şekere dönüştürür. Bu laktik asit bakterilerine ve tüm bakterilere yiyecek sağlar. İnvertaz adı verilen bir enzim üreten maya, sakkarozun glikoza dönüşmesini sağlar. Bu da fermantasyonu kolaylaştırır. Maya, karbondioksit gazı ve alkol üretir. Laktik asidin bir başka görevi, fitik asidi parçalayan ve ekmeği daha besleyici hâle getiren ve daha kolay sindirilebilen enzim üretimine yardımcı olmasıdır. Laktik asit bakterisi, ekmeğin asiditesini dengeler.

Endüstriyel mayanın hayatımıza girmesiyle birlikte özellikle fırıncılar pek çok konuda tasarruf etmişlerdir. Bunların arasında daha fazla üretim yapmak, kâr oranlarının artması, ürün hızlı mayalandığı için hazırlık ve pişirme sürecinin kısalması, eleman azaltabilme gibi etkileri olmuştur. Ancak bunun yanı sıra endüstriyel maya kullanımı birçok sağlık problemini de beraberinde getirmiştir. Doğru işlenmemiş, kısa süreli bir fermantasyona tabi tutulmuş bir ürün, sindirim problemlerinin oluşmasına, glüten hassasiyeti, obezite, diyabet, alerjik gibi birçok sağlık sorununa neden olmuştur.

Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Mayalanma esnasında oluşan karbondioksit gazını tutarak ekmek gibi ürünlerin dokusunun hafif olmasını sağlar. Bu protein ancak doğru bir fermantasyon ile vücudumuz tarafından daha iyi sindirilebilir hale gelir. Sindirim problemlerini iyileştirmek, daha güçlü, lezzetli aromalara ulaşmak, kaliteli ve besin değeri yüksek ürünler sunmak arzusu ile ekşi mayanın kullanımını önemsiyoruz.